Olivový olej vs. slnečnicový olej: ktorý je lepší na varenie?

Olivový alebo slnečnicový?

Jedna z najbežnejších otázok v kuchyni.

Na jednej strane máme slnečnicový olej, ktorý poznáme celé desaťročia, má neutrálnu chuť a často nižšiu cenu.

Na druhej strane extra panenský olivový olej, ktorý je základom stredomorskej kuchyne a prináša do jedla výraznejšiu chuť aj prirodzene prítomné fenolové látky.

Ktorý je teda lepší?

Krátka odpoveď: záleží na tom, čo od oleja očakávate.

Nie všetky slnečnicové oleje sú rovnaké a nie všetky olivové oleje sú rovnaké. Najväčší rozdiel robí zloženie mastných kyselín, spôsob spracovania, kvalita a spôsob použitia.

Základný rozdiel: z čoho sa oleje skladajú?

Olivový olej je charakteristický vysokým podielom kyseliny olejovej, teda mononenasýtenej mastnej kyseliny.

Pri bežnom extra panenskom alebo panenskom olivovom oleji tvorí kyselina olejová dominantnú časť mastných kyselín. UC Davis zdôrazňuje, že práve zloženie olivového oleja spolu s prirodzenými antioxidantmi súvisí aj s jeho dobrou stabilitou.

Klasický slnečnicový olej má zvyčajne oveľa vyšší podiel kyseliny linolovej, teda polynenasýtenej omega-6 mastnej kyseliny. Odborné údaje uvádzajú pri tradičnom slnečnicovom oleji približne 60–70 % linolovej kyseliny, zatiaľ čo olejové varianty obsahujú kyseliny olejovej menej.

A tu sa dostávame k dôležitej veci.

Nie každý slnečnicový olej je rovnaký.

Na trhu existujú minimálne dva veľmi odlišné typy:

Klasický slnečnicový olej

Má vysoký obsah linolovej kyseliny.

High-oleic slnečnicový olej

Je vyšľachtený tak, aby obsahoval výrazne viac kyseliny olejovej.

High-oleic varianty môžu mať približne 80–90 % olejovej kyseliny a z hľadiska tepelnej stability sa správajú inak než klasický slnečnicový olej.

Preto veta:

„Slnečnicový olej je zlý na varenie.“

je príliš jednoduchá.

Správnejšia otázka je:

Aký slnečnicový olej?

Ktorý olej je stabilnejší pri vysokej teplote?

Pri zahrievaní olejov dochádza k oxidácii a ďalším chemickým zmenám.

Čím viac je olej bohatý na určité polynenasýtené mastné kyseliny, tým môže byť vo všeobecnosti náchylnejší na oxidačné zmeny pri dlhom alebo opakovanom zahrievaní.

Výskumy porovnávajúce oleje pri smažení ukazujú, že olivové oleje bývajú pri tepelnom zaťažení veľmi stabilné, najmä vďaka vysokému podielu mononenasýtených tukov a prirodzeným antioxidantom.

V štúdii, kde sa porovnávali rafinovaný olivový, kukuričný, sójový a slnečnicový olej pri opakovanom smažení, mal rafinovaný olivový olej najvyššiu odolnosť voči oxidačnému zhoršeniu zo sledovaných olejov.

A čo high-oleic slnečnicový olej?

Tu je situácia podstatne vyrovnanejšia.

High-oleic slnečnicový olej obsahuje výrazne viac kyseliny olejovej a oveľa menej linolovej kyseliny než klasický slnečnicový olej.

Výskumy ukazujú, že nižší obsah linolovej kyseliny významne zlepšuje tepelnú stabilitu slnečnicového oleja.

Pri porovnávaní teda treba rozlišovať:

klasický slnečnicový olej ≠ high-oleic slnečnicový olej

To je jedna z najdôležitejších informácií celého článku.

Dá sa na extra panenskom olivovom oleji variť?

Áno.

Tvrdenie, že extra panenský olivový olej patrí iba na šalát, je veľmi rozšírený mýtus.

UC Davis uvádza, že kvalitný olivový olej je vhodný aj na tepelnú úpravu a jeho bod dymenia sa podľa kvality a typu môže pohybovať približne medzi 175 a 240 °C.

Extra panenský olivový olej teda možno používať napríklad na:

• restovanie,
• pečenie,
• zeleninu,
• mäso,
• ryby,
• cestoviny,
• vajcia,
• prípravu jedál v air fryeri.

Pri veľmi vysokých teplotách a dlhodobom opakovanom vyprážaní však vždy záleží aj na konkrétnom oleji, kvalite a čase zahrievania.

Viac informácií v našom článku:

→ Ako používať olivový olej v teplej kuchyni.

→ Olivový olej do air fryeru: áno alebo nie? Ako ho používať správne.

A na čom smažiť?

Tu neexistuje jedna odpoveď pre každého.

Extra panenský olivový olej

Je vhodný na bežné domáce restovanie a smaženie a má výhodu prirodzene prítomných aromatických a fenolových látok.

High-oleic slnečnicový olej

Je tiež veľmi vhodný na tepelné spracovanie a vďaka vysokému obsahu kyseliny olejovej môže dosahovať dobrú tepelnú stabilitu.

Klasický slnečnicový olej

Je stále použiteľný na varenie, ale pri opakovanom alebo dlhom zahrievaní je jeho vyšší podiel linolovej kyseliny nevýhodou oproti olejom s vyšším podielom kyseliny olejovej.

Čo chuť?

Tu je rozdiel obrovský.

Slnečnicový olej:

Má väčšinou veľmi neutrálnu chuť.

To je výhoda, keď nechcete, aby olej menil charakter jedla.

Hodí sa napríklad do:

• neutrálnych cesta,
• niektorých dezertov,
• majonéz,
• jedál, kde nechcete cítiť olej.

Extra panenský olivový olej

Je zároveň ingredienciou.

Môže prinášať:

• ovocnosť,
• tóny trávy,
• zelených olív,
• bylín,
• jemnú horkosť,
• pikantnosť.

Pri kvalitnom EVOO teda olej nie je iba nositeľ tuku.

Je súčasťou chuti celého jedla.

Viac informácií v našom článku:

→ Ako spoznať kvalitný olivový olej.

Čo obsah antioxidantov?

Extra panenský olivový olej vzniká mechanickým spracovaním olív bez rafinácie.

Vďaka tomu si zachováva časť prirodzene prítomných fenolových látok a ďalších minoritných zložiek. UC Davis uvádza, že práve extra panenský olivový olej obsahuje viac týchto látok než rafinované olivové oleje.

Slnečnicový olej je zase významným zdrojom vitamínu E, najmä alfa-tokoferolu.

Čiže ani tu neplatí:

jeden olej obsahuje všetko dobré a druhý nič.

Majú jednoducho rozdielne zloženie.

Ktorý je zdravší?

Tu by som bola opatrná s jednoduchým vyhlásením „tento je zdravý a tento nezdravý“.

Oba oleje obsahujú prevažne nenasýtené tuky.

Rozdiel je najmä v ich profile:

• olivový olej → prevažne mononenasýtené tuky
• klasický slnečnicový → viac polynenasýtených omega-6 tukov
• high-oleic slnečnicový → profilom sa približuje olejom bohatým na kyselinu olejovú

Pri olivovom oleji máme navyše veľmi veľké množstvo výskumu v kontexte stredomorského spôsobu stravovania.

Ale pri výbere oleja by sme sa nepozerali iba na jednu živinu.

Dôležité je aj:

koľko oleja používate, na čo ho používate a čím vo svojej strave nahrádza iné tuky.

Viac informácií v našom článku:

→ Je olivový olej zdravý? Pravda, benefity a mýty.

A čo omega-6 v slnečnicovom oleji?

Omega-6 mastné kyseliny nie sú automaticky „zlé“.

Kyselina linolová patrí medzi esenciálne mastné kyseliny, ktoré si ľudské telo nevie samo vytvoriť.

Problém je preto zložitejší než populárne internetové tvrdenie:

„Omega-6 = zápal.“

Takéto zjednodušenie nedáva dobrý obraz o výžive.

Pri našom porovnaní je vyšší obsah linolovej kyseliny dôležitý hlavne z pohľadu oxidačnej stability pri dlhom zahrievaní, nie ako dôvod označiť slnečnicový olej automaticky za nezdravý.

Olivový alebo slnečnicový olej na šalát?

Tu by sme jednoznačne siahli po kvalitnom extra panenskom olivovom oleji.

Nie preto, že by slnečnicový olej nebolo možné použiť.

Ale preto, že za studena máte možnosť naplno využiť:

• vôňu,
• ovocnosť,
• horkosť,
• pikantnosť,
• charakter konkrétnej odrody.

Na paradajky, mozzarellu, grécky šalát, grilovanú zeleninu alebo chlieb má EVOO úplne inú chuťovú úlohu než neutrálny olej.

Olivový alebo slnečnicový olej na pečenie?

Tu záleží na výsledku.

Ak pečiete zeleninu, mäso alebo slané jedlo:

olivový olej je výborná voľba.

Ak pečiete jemný koláč a nechcete v ňom chuť olív:

neutrálny slnečnicový olej môže byť praktickejší.

Výber teda nemusí byť ideologický.

Môže byť jednoducho kulinársky.

Rýchle porovnanie

Vlastnosť	Extra panenský olivový olej	Klasický slnečnicový olej
Dominantné tuky	mononenasýtené	polynenasýtené
Typická hlavná MK	kyselina olejová	kyselina linolová
Chuť	výraznejšia	neutrálna
Fenolové látky	prirodzene prítomné v EVOO	podstatne iný profil minoritných látok
Vitamín E	obsahuje	významný zdroj alfa-tokoferolu
Tepelná stabilita	dobrá	závisí od typu
Použitie za studena	výborné	možné, neutrálne
Pečenie/restovanie	áno	áno
Opakované vysoké teploty	relatívne stabilný	klasický typ menej stabilný než high-oleic

Tak ktorý si vybrať?

Ak chceme olej, ktorý používame:

na šaláty, zeleninu, ryby, mäso, cestoviny, pečenie aj bežné varenie, kvalitný extra panenský olivový olej je mimoriadne univerzálny.

Ak potrebujeme:

neutrálnu chuť napríklad pri niektorých druhoch pečenia, slnečnicový olej môže byť praktickou voľbou.

Ak vyberáte slnečnicový olej na intenzívnejšiu tepelnú úpravu, stojí za to pozrieť sa, či ide o:

high-oleic sunflower oil

pretože sa svojím zložením zásadne líši od klasického slnečnicového oleja.

Najväčšia chyba? Hodnotiť olej iba podľa bodu dymenia

Na internete sa oleje často porovnávajú jedným číslom:

smoke point.

Lenže správanie oleja pri teple závisí od viacerých faktorov:

• zloženie mastných kyselín,
• antioxidanty,
• kvalita,
• rafinácia,
• teplota,
• čas zahrievania,
• počet opakovaných použití.

Preto samotný bod dymenia nie je dostatočný údaj na určenie „najlepšieho oleja“.

Olivový a slnečnicový olej nemusia byť nepriatelia.

Majú rozdielne vlastnosti a v kuchyni môžu mať rozdielne úlohy.

Klasický slnečnicový olej je neutrálny a bohatý na polynenasýtené tuky. High-oleic slnečnicový olej má zasa úplne iný profil a vyššiu tepelnú stabilitu.

Extra panenský olivový olej kombinuje vysoký podiel kyseliny olejovej, prirodzené antioxidanty a výraznú chuť, vďaka čomu je vhodný nielen na studenú kuchyňu, ale aj na množstvo spôsobov tepelnej prípravy.

A možno práve toto je najpraktickejšie pravidlo:

Nehľadajte jeden olej, ktorý musí byť najlepší na všetko. Vyberajte olej podľa toho, čo varíte, pri akej teplote a akú chuť chcete dosiahnuť.

Kvalitný extra panenský olivový olej v našej ponuke → produkt XYLO First Harvest.