Pokazí sa olivový olej? 7 signálov, že už nie je v poriadku
Našli ste v skrinke fľašu olivového oleja, ktorú ste otvorili pred niekoľkými mesiacmi.
Pozriete na ňu. Farba vyzerá normálne. Na dne nič podozrivé nevidíte.
A príde otázka:
Je tento olivový olej ešte dobrý?
Olivový olej sa totiž nespráva ako mlieko. Zvyčajne sa nepokazí zo dňa na deň tak, že by ste ráno otvorili fľašu a okamžite vedeli, že je zle.
Jeho kvalita sa mení postupne.
Najväčším nepriateľom je oxidácia. Kyslík, svetlo, vyššia teplota a čas postupne menia vôňu aj chuť oleja a môžu viesť k typickej chybe, ktorú označujeme ako žltnutie alebo zatuchnutosť – rancidity. International Olive Council uvádza oxidáciu ako jednu z hlavných príčin degradácie oleja a upozorňuje, že svetlo a teplo ju urýchľujú.
Ako teda spoznať, že olej už svoje najlepšie obdobie pravdepodobne prežil?
1. Olej už nevonia sviežo
Kvalitný extra panenský olivový olej by mal mať vôňu, v ktorej cítime čerstvosť a ovocnosť.
V závislosti od odrody môže pripomínať napríklad zelené olivy, trávu, bylinky či iné rastlinné tóny.
Ak však otvoríte fľašu a vôňa je:
zatuchnutá, stará, mastná alebo jednoducho nepríjemná,
je to prvý signál, že olej mohol zoxidovať.
Práve čuch je podľa International Olive Council veľmi užitočným spôsobom, ako rozpoznať vznikajúcu oxidáciu, pretože niektoré produkty oxidácie vytvárajú typickú nepríjemnú arómu.
2. Zmizla ovocnosť, ktorú ste cítili po otvorení
Toto je jemnejší signál.
Olej nemusí vyslovene zapáchať.
Len už jednoducho nevonia a nechutí tak živo ako na začiatku.
To je prirodzený proces. Olivový olej sa totiž na rozdiel od vína vekom nezlepšuje.
UC Davis upozorňuje, že časom aj veľmi kvalitné oleje oxidujú a ich výrazné čerstvé chuťové vlastnosti postupne slabnú.
Preto má zmysel kvalitný EVOO používať, nie ho rok odkladať v skrinke na „špeciálnu príležitosť“.
3. Chuť je nepríjemne zatuchnutá alebo mastná
Ochutnajte malé množstvo.
Nie hneď s chlebom, paradajkou alebo korením.
Samotné.
Ak olej pôsobí nevýrazne, staro alebo zanecháva nepríjemný zatuchnutý či mastný dojem, jeho kvalita už môže byť výrazne nižšia.
Dôležité však je nezamieňať si to s prirodzenou:
horkosťou a pikantnosťou.
Tie sú pri kvalitnom extra panenskom olivovom oleji pozitívnymi senzorickými vlastnosťami, nie známkou pokazenia. UC Davis medzi typické pozitívne charakteristiky EVOO uvádza práve ovocnosť, horkosť a pikantnosť.
4. Olej je úplne plochý a bez charakteru
Toto je veľmi časté.
Olej ešte nemusí byť vyslovene rancidný, ale pri ochutnaní máte pocit:
„Je to len tuk.“
Žiadna vôňa. Žiadna ovocnosť. Žiadna sviežosť. Žiadny charakter.
Takýto olej už pravdepodobne stratil značnú časť senzorických vlastností, pre ktoré sme si kvalitný extra panenský olivový olej pôvodne kupovali.
A práve preto je pri kvalitnom oleji dôležitá čerstvosť.
5. Fľaša je otvorená už veľmi dlho
Samotný kalendár vám síce nepovie, či je olej zlý, ale je veľmi dobrou indíciou.
Po otvorení sa do nádoby dostáva kyslík a oxidácia sa zrýchľuje.
UC Davis preto odporúča voliť také balenie, ktoré dokážete spotrebovať v priebehu niekoľkých týždňov až niekoľkých mesiacov po otvorení.
Ak teda nájdete polootvorenú fľašu, o ktorej nikto v domácnosti nevie, či ju otvoril pred tromi mesiacmi alebo pred rokom, samotná vôňa a chuť vám povedia viac než dátum na etikete.
6. Olej dlhodobo stál pri sporáku alebo na svetle
Možno ešte stále chutí prijateľne.
Ale jeho podmienky skladovania rozhodne neboli ideálne.
Najhoršia kombinácia je:
svetlo + teplo + kyslík.
International Olive Council odporúča minimalizovať práve vystavenie oleja svetlu, vysokej teplote a vzduchu, pretože tieto faktory urýchľujú oxidačné procesy.
Preto fľaša stojaca mesiace na parapete, vedľa sporáka alebo na otvorenej kuchynskej linke na priamom svetle pravdepodobne stratí kvalitu rýchlejšie než rovnaký olej uložený v tmavej skrinke.
7. Olej už nechutí tak, ako keď ste ho kúpili
Možno najjednoduchší test zo všetkých.
Ak si pamätáte, že olej bol po otvorení:
svieži, ovocný, jemne horký a pikantný,
a dnes je z neho nevýrazná mastná tekutina, rozdiel vám veľa napovie.
Olivový olej je potravina.
A rovnako ako pri káve, bylinkách či korení platí, že čas mení jeho arómu a charakter.
Dobrý olej preto netreba šetriť príliš dlho.
Pozor:
tieto veci neznamenajú, že je olej pokazený.
Tu je veľmi dobrá príležitosť vyvrátiť niekoľko mýtov.
Olej v chladničke zhustol alebo stuhol
To je normálne.
Pri nízkych teplotách môže olivový olej zhustnúť, zakaliť sa alebo čiastočne stuhnúť.
Nie je to dôkaz pokazenia.
Po návrate na bežnú teplotu sa spravidla znovu skvapalní. UC Davis uvádza, že zákal či tuhnutie v chlade neznamenajú stratu bezpečnosti alebo kvality.
Olej je horký
Tiež nemusí byť problém.
Pri kvalitnom extra panenskom olivovom oleji môže byť horkosť pozitívnou vlastnosťou.
To platí obzvlášť pri olejoch zo skoršieho zberu. Pozrite si náš článok čím je First Harvest, čiže Skorý zber výnimočný:
→ Čo je First Harvest olivový olej a prečo je výnimočný
Olej štípe v hrdle
Ani toto automaticky neznamená chybu.
Pikantnosť patrí medzi prirodzené senzorické vlastnosti kvalitného EVOO.
Práve preto sme tejto téme venovali celý článok:
→ Prečo olivový olej štípe v hrdle?
A podľa našich dát z Google patrí táto otázka medzi veci, ktoré ľudí zaujímajú najviac.
Sediment alebo mierny zákal
Ani samotný zákal či sediment automaticky neznamená, že je olej zlý.
UC Davis upozorňuje, že zákal alebo usadenina nie sú samy osebe dôkazom pokazenia, hoci vyšší obsah vody a sedimentu môže skrátiť dobu, počas ktorej si olej zachová optimálnu kvalitu.
Môže byť starý olivový olej nebezpečný?
Pri bežnom olivovom oleji je najčastejším problémom pokles kvality a rancidita, nie scenár podobný pokazenému mlieku.
To však nie je dôvod používať olej, ktorý vám zapácha alebo chutí nepríjemne.
Ak máte pochybnosti, najjednoduchšie pravidlo je:
ovoňajte ho a ochutnajte malé množstvo.
Ak je aróma nepríjemná a chuť zatuchnutá, nemá zmysel ho ďalej používať len preto, že na etikete ešte neuplynul dátum minimálnej trvanlivosti.
Ako predĺžiť životnosť otvoreného olivového oleja?
Základ je jednoduchý:
tma, nižšia stabilná teplota a čo najmenej kontaktu so vzduchom.
Olej preto po použití dôkladne zatvorte, nedávajte ho vedľa sporáka a nenechávajte ho na priamom slnku.
Ochranu pred svetlom poskytujú napríklad tmavé sklenené nádoby, kovové plechovky alebo bag-in-box obaly. UC Davis ich uvádza medzi typmi balení, ktoré chránia olej lepšie než priehľadné plastové fľaše.
Ak chcete vedieť viac, prečítajte si aj náš článok:
→ Ako skladovať olivový olej po otvorení: 5 chýb, ktoré mu škodia.
Najjednoduchší domáci test
Nalejte trochu oleja do malého pohárika.
Najprv ho ovoňajte.
Potom ochutnajte malé množstvo a chvíľu ho podržte v ústach.
Pri kvalitnom čerstvom EVOO hľadajte predovšetkým:
ovocnosť → horkosť → pikantnosť.
Ak namiesto toho cítite zatuchnutý alebo nepríjemne mastný charakter a olej pôsobí úplne bez života, jeho najlepšie obdobie už pravdepodobne skončilo.
Kvalitný olivový olej nie je víno
Olivový olej sa vekom nezlepšuje.
Kúpili ste kvalitný olej?
Tak ho používajte.
Na šalát. Na chlieb. Na zeleninu. Na rybu. Do teplej kuchyne. Na dokončenie hotového jedla.
Nemá veľký zmysel kúpiť prémiový extra panenský olivový olej a potom ho rok šetriť v skrinke.
Jeho hodnota je najväčšia vtedy, keď je čerstvý.
Pokazený olivový olej nemusí vyzerať dramaticky inak.
Často jednoducho prestane voňať, stratí ovocnosť a začne chutiť zatuchnuto alebo nepríjemne mastne.
Preto sa nespoliehajte iba na farbu alebo dátum na etikete.
Použite aj vlastné zmysly.
Čerstvý extra panenský olivový olej má byť živý, voňavý a charakteristický. A kvalitný olej je škoda odkladať tak dlho, až z neho zostane iba anonymný tuk.
Olivový olej si nekupujeme preto, aby stál v skrinke. Kupujeme si ho preto, aby sme ho používali vtedy, keď je najlepší.
Kvalitný extra panenský olivový olej v našej ponuke → produkt XYLO First Harvest.